三個俏皮匠

"鮭魚在溫度46度時, 魚肉組織會產生變化, 口感會像豆腐般軟嫩!"

那天在一本食譜裡讀到這句話... 才恍然大悟！

原來在法國吃的是這樣的一道菜：油封鮭魚 confit salmon

鮭魚的鮮味仍在, 口感滑嫩, 帶點半生熟的粉橘色,

當時雖然覺得非常好吃, 但默默還是擔心...這魚半生不熟, 會不會鬧肚子～

原來... 這種烹煮方法背後是有科學理論的...（所以可以安心！）

食物不一定要煮到攝氏100度, 只要烹煮時間長,  即使溫度低一點, 食物中的菌也會被殺死的！

讓低溫油浸的方式, 使食材慢慢達到半熟的口感, 同時也消除了壞菌

這次真是長了見識～ 

以下是 C 在巴黎 Hotel du Nord 餐館用餐, 當時所吃到的美味料理：油封鮭魚 confit salmon～

在法國, 常常會被一些食材奇妙的搭配給驚豔

雖然在台灣很常吃到芒果, 但是把芒果拿去配鮭魚

實在超乎想像, 

清爽酸甜的水果, 剛好解了鮭魚的油膩

又拌進了一些紅洋蔥, 味道很有層次

令人難忘

所以返台後, 也忍不住的試做了一次～

油封鮭魚佐芒果丁

材料：

新鮮鮭魚 325g

蒜頭 4~5 辦

月桂葉 一片 （可有可無）

迷迭香 一把 

胡椒粒 數顆

檸檬皮  一小片

橄欖油 400ml

馬鈴薯 2顆

奶油 10g

牛奶 20ml

辣根醬（可有可無）

紅洋蔥 些許

芒果 2小片

巴西利葉 小搓  

＊圖中的蔥後來沒用到＊

做法：

1. 先處理鮭魚, 洗淨後拭乾

2. 準備一深鍋(準備油封用), 加一點油, 將大蒜跟迷迭香丟入鍋中炒到香味出來

3. 加入約400ml的油, 丟入月桂葉及檸檬皮, 胡椒粒, 讓尤以大火加熱約至55度 

4. 將拭乾的鮭魚丟入油中(要確認油有完整淹過鮭魚), 並讓油的溫度保持在50~53度左右, 並浸泡約30分鐘

5. 煮一滾水, 將馬鈴薯切小塊丟入滾水中, 約10~12分鐘取出瀝乾, 將其搗成泥 

6. 將奶油丟入加過溫的熱牛奶中, 一同倒入馬鈴薯泥中攪拌, 以鹽與胡椒稍微調味後擱置一旁

7. 將芒果, 紅洋蔥, 及 巴西利葉切小細丁, 拌進一點橄欖油, 檸檬汁

8. 時不時確認油封的鮭魚溫度, 開始降溫就回到爐上大火一下

9. 準備一平底鍋, 將平底鍋燒熱後, 將鮭魚夾出, 輕輕的撒上一點鹽巴, 以魚皮朝下放平底鍋, 煎約45秒起鍋

擺盤完工 

各位客倌

你瞧瞧～ 這油封鮭魚裡的顏色多魔幻！！（指下圖）

是美麗的粉橘色 

法國餐廳裡吃到的比這個更生一點！ (可能是我控溫還是有點太過～)

但口感也相當滑嫩！

鮭魚這種介於 生魚片及 熟透 的口感很特別

魚的鮮味被保存的很完整,

缺點是 會用到很多的油～（有點麻煩）

這是第一次嘗試～在控溫上花了很多時間去調整

還好 結果算是滿意～

只是魚皮的焦度應該可再煎焦一些～

還有擺盤.....  (本小姐盡力了.....)

以下是餐廳內裝潢照片（噠～噠～～）

很優雅的一個旅館＋餐廳～ 

Hotel du Nord

地址：102 quai de Jemmapes 

地鐵路線：line 5 (Jacques Bonsergent, Republique)

最後送上一張餐廳外面, 聖馬丁運河的美照

俏皮匠小祕訣：

1. 烹煮前, 先將鮭魚放至室溫半小時, 讓中心回溫, 油封時熟度才會均勻

2. 切忌在油封時, 盡量保持在50~55之內, 別讓溫度超過65度！因為蛋白質超過65度會開始變質凝結  

3. 控油部分, 因為是第一次做技術也不熟練, C 是以土法煉鋼法, 守在那鍋油與溫度計前（應該有更好的方式！）

4. 把油封完的於拿去煎時, 平底鍋的火侯可以大一點, 讓魚皮有一點帶焦口感更贊！個人認為鮭魚上平底鍋大火煎時間可拉長至1分鐘～

    但要小心, 以免熟透就白忙一場了！ 

食譜參考：

新經典料理

俏皮匠廚房實驗室R&D部門