三個俏皮匠

早就想學品起司...

買過兩本的起司入門書,

但總翻翻就闔上, 很難認真

這次透過圓頂市集的起司課, 像抓到一塊學習的遊艇

3個小時, 從零到上手

一堂課中, 老師讓我們是吃了18種起司...

收獲良多, 很棒的一堂課

力馬來大家分享...

起司，是被發現, 而不是發明的...

文獻上最早是出現在兩河流域,

因為沒冰箱, 未喝完的牛奶捨丟不得....

就這樣放著放著...放著....成了起司了！

古人發展出各式樣的起司, 將鮮奶長期保存著

起司的散佈主要是歸功羅馬帝國的擴張,

讓起司的技術帶到歐洲各地...

起司是什麼？ 乳汁的蛋白質凝結而成的食品

也就是說, 優格算是起司, 優酪乳也是起司！ （好妙！）

製造起司的原則, 這幾千年來都是一樣...

以下是起司製造過程：（這一定要提, 才能瞭解不同起司呈現的原因）

1, 鮮奶的處理: 擠出鮮奶> 殺菌

2. 凝結或凝乳化 ： 添加乳酸菌

3. 分離凝乳與乳清： 一旦達到理想酸度, 乳清就會被濾出

    凝乳：類似白色的果凍, 乳清：介於黃綠色的液體

4. 定型和加鹽：將凝乳入模 > 脫模後加鹽 > 移至陰涼處

   (加鹽主要功能：殺菌, 脫水, 調味)

5. 熟成：這個過程是起司制作的藝術與科學所在, 會因人, 天氣而有些差異

上課的一開始, 老師要我們直接開始品嘗起司

從聞味道, 觀察外貌, 品嚐味道... 等去找尋自己喜歡的起司

一開始每款聞起來就是起司味, 很難找出區隔的形容詞

但認真的聞, 出差異性

可以發現較新鮮的起司帶有一些青草味, 有些白起司有菇的味道

有些有香料味, 有些又點煙薰味.....

挺有趣的

（以下起司：帕米吉安多.雷齊安多  Pamigiano Reggiano）

 

起司入門中

最重要的事就是可從外貌分辨出起司

主要可以分：

-軟質新鮮起司

未經熟成, 制作過程偏短, 牛奶原料味還很明顯

特色：水分多, 顏色常為白色, 奶味較重, 

舉例：馬芝瑞拉（Mozzarella)：披薩上常灑的起司

         瑞可達 (Ricotta)：義大利餃裡幫的起司

         費塔(Feta)：希臘沙拉常出現的小正方形起司

         哈嚕米 (Halloumi)：適合爐烤的起司

         馬思卡朋(Mascapone)：做提拉米蘇的起司

搭配酒款建議：

新鮮起司適合配白酒或蘋果酒

當然這不是絕對, 還是要看你料理的方式而定

（以上起司為馬思卡朋）

-軟質熟成起司

又稱白黴起司, 因有經一段時間熟成, 有皮, 顏色偏青灰色 

特色：外皮雹而有皺摺,  質地滑順,

舉例：布里（Brie）: 通常直接吃, 或沾麵包吃

        卡門貝爾(Camembert)：可入料理

搭配酒款建議：

布里配夏多內白酒

卡門貝爾配蘋果酒

（上圖起司： 右：荷蘭米莫雷特 Mimolette） 

-半軟質起司：

有分洗型, 乾型, 蠟封型

特色：帶有橙色的外皮, 洗型：起司為流動粘稠狀 乾型：口感有彈性, 帶點甜味 蠟封型:口感有彈性, 味道較淡

舉例：洗型：修道院起司 

         乾型： Edam(伊丹)：外國早餐常會出現

         蠟封型：Vacherin(維切卡夢朵)

搭配酒款建議：

建議是搭配白酒, 如夏多內(Chardonnay), 利思玲（Riealing）....

這些起司幾乎沒聽過....

- 藍紋起司

又稱穿刺型起司, 會在起司上穿洞, 讓空氣進入, 使黴菌變藍及避免菌生長太快

特色：外表會有藍色的黴菌, 味道較重

舉例：史帝頓（stilton）:英國著名山羊奶藍紋起司

         洛克福 (Roquefort)：是法國著名的綿羊奶藍紋起司

        戈根左拉(Ｇorgonzola)：是歐洲藍紋起司的經典

搭配酒款建議：

可搭配波特酒或甜白酒

- 硬質起司

比較常見

特色：外皮粗糙, 質地易碎,

舉例：切達（Cheddar）: 美式漢堡夾的起司

         愛蒙達(Emmentaler) ：起絲鍋裡面的其中一種起司

         帕馬森起司（Pamesan）： 撒在義大利麵上的起司

         蒙契格（Manchego）：較少見

搭配酒款建議：

硬質起司適合搭配紅酒

-加工起司

特色：帶有鹹味或甜味, 久放不會繼續熟成

搭配酒款建議：要看調味而定

添加鹹味的起司可搭配啤酒

添加甜味的起司可搭配蘋果酒或白酒

 好了～分享這麼多

大家應該頭都昏了吧！！

沒關係, 就慢慢來

這裡來個總結＋心得：

1. 通常人家說紅酒配起司, 其實只有針對硬質起司, 一般起司對白酒較搭

2. 起司盤上不要放同類的起司太多, 吃的人會膩, 除了不同種類的起司外, 也可放上一些水果, 堅果, 果醬來搭配

3. 同一個產區的食材是通常是搭的, 英國起司配英國酒, 法國起司配法國葡萄酒..... 產地理論

其實起司是認識不完的,

重點是找出自己喜歡的,

如何搭配, 如何跟好朋友分享比較重要

他只是提升生活的一味調味劑

慢慢從生活, 料理中去了解, 

對於愛料理的人們, 一定會有幫助

會更懂食材的運用及搭配

感謝大家的耐心

啊～最後提醒一下起司只有賞味期限, 沒有保存期限

建議可用料理紙包起來後放在不密封的密封袋中

保持透氣！！！

希望對大家的起司知識

有多一點點了～～