三個俏皮匠

東安仔雞, 一道經典的湖南菜

具 香, 甜, 酸, 辣, 嫰, 脆 口感六味俱全, 是八大湘菜之首, 常被列為國宴菜單之一

那天在一家常去的台北知名湖南餐館吃飯～

想在點菜上作一些突破 (人好像有些戒不掉的慣性！總去一些習慣去的地方, 總點一樣覺得好吃的菜.....)

總之, 為了嘗新, 意外點了這道菜！比起其它湖南菜大紅辣椒的張揚高調, 它看似簡單樸素,  味道卻清新深刻！

據古書食譜記載, 此菜相傳唐玄宗開元年間,

湖南東安縣城裡, 某天夜裡一小飯館, 因經商旅客上餐館用餐

當時店裡的菜都已完售, 老板娘就現宰了雞切成小塊, 加上蔥, 薑, 辣椒等佐料出菜

這道料理紅,白, 黃, 綠, 四色互相襯映, 清新素雅

客官非常滿意, 事後到處宣揚, 聲名遠播, 此菜逐漸出名

東安城縣縣太爺, 風聞此事, 親臨該店品嘗, 取名為：東安雞

此料理多用嫩母雞作材料, 因此又稱 ”東安仔雞“

後來又經過一些歷史朝代的演進調整, 轉變至今....

因中意這道菜, 隔天立刻回家試做 

若想挑戰不同的菜色！來試試看它吧～

東安仔雞

材料：

後腿雞肉  一塊

辣椒 一根

花椒 2搓

酸菜 3片

嫰薑 一根

青蔥 2根

白醋  一小匙

做法：

1.  將所有材料（除了花椒）切細 （＊切細的重點在於刀功, 另將示範圖記載於下）

2. 先將雞皮丟入平底鍋乾炒逼出油後,  加入一點花椒炒香（花椒炒香後將花椒取出）

3. 放入雞肉炒至變白後, 加入切細的酸菜, 嫰薑, 辣椒 一併拌炒

4. 最後蔥丟入拌炒後, 將白醋沿著鍋邊淋一圈 熄火

完成 （無需再作調味！）

刀功重點：

湖南菜的特點, 刀工為其中之一！

這道菜如果不是這樣細切, 肉, 薑與酸菜等味道入口的比例就會有所不同！

酸菜, 肉等材料, 基本上都可以此方式來做切細動作！先剖面切片, 讓食材厚度變薄, 再將薄片切細! 

在試做過程中, 發現中國菜有許多他迷人之處

從料理背後的歷史故事, 每樣食材的特性及烹飪方式的選擇

一道菜在經過多朝演變, 成就了現在的樣貌

無心插的柳葉, 成了一整片的綠蔭

以前總以為紫荊城, 萬里長城等才會發現中國人祖先們留下的來痕跡

但 其實歷史就在我們的生活每一個細節裡～ 

俏皮匠祕訣：

1. 雞肉要逆紋切, 口感更嫩

   一般外面吃到的雞肉會裹粉來增加嫩Q口感, 這裡較推薦去菜市場買現切的土雞肉, 更有水準！ 

2. 將酸菜切細後, 泡水約3～5分鐘, 並將酸菜抓起,用雙手擠壓酸菜將多餘水分擠出, 增加酸菜口感脆度

3. 蔥及嫩薑在切細後, 泡水約3~5分鐘, 釋出這兩材料的嗆跟苦

4. 若覺得雞皮逼出的油不夠, 可以再加一些油來炒

5. 花椒爆香後一定要取出, 否則就會變苦, 建議若想要維持花椒的香味, 可等熄火後再將取出的花椒放回

 食譜參考：

俏皮匠實驗室R&D部門