三個俏皮匠

OH! 達克瓦茲 Daquoise

近一年才認識的甜點新朋友

剛開始朋友介紹時, 我有一點抗拒

因從那面相來看應屬某種蛋白甜點  (not my favorite）

C 吃不出蛋白甜點的美味之處, 感覺很像在吃極甜的空氣一樣, 失落感極大  (純屬C個人觀感)

在朋友大力推荐下嘗試了這甜點, 整個驚為天人...

1. 他意外的不是入口即化的空氣類甜點  2. 在他看似極甜的外表下, 有一顆叛逆的黑橄欖心

用天然的橄欖鹹味化解了甜膩, 加上鬆脆的餅皮散發淡淡的杏仁香  是個好優雅的甜點

後來上網瞭解了一下才知, 達克瓦茲 Daquoise 是種法式甜點 ：用蛋白加杏仁粉打發烤出而成

餅皮蓬鬆酥脆, 中間層夾著甜而不膩的奶油 (外形像是馬卡龍巨人版)

經過查證, 原來傳統配方中它並沒有放入橄欖！

但是我對這甜點充滿了興趣

於是決定試做, 第一次做得亂七八糟 , 蛋白不夠發, 奶油焦糖餡也整個不ok!

第二次透過甜點葉大師的教學,才瞭解中間的小技巧

非常滿意的這樣成果

感謝葉大師～～～～

焦糖奶油達克瓦茲 Daquoise 

材料：

（本次用料約5個巨型達克瓦茲, 奶油餡還會剩很多）

蛋白餅材料：

．杏仁粉78g

．糖粉60g

．低筋麵粉13g

．砂糖30g

．蛋白105   (一般L-size大顆蛋白約46g、蛋黃23g)

內餡材料：

．麥芽糖25g

．砂糖70g

．2杯熱水(分別為40g、23g)

．室溫奶油134g

．蛋黃50g

＊以上照片只是蛋白餅的材料

做法:

蛋白餅做法：

★烤箱先行預熱180度、並將內餡中的奶油拿至室溫放軟★

1．杏仁粉、糖粉、低筋麵粉混合過篩備用

2．蛋白+砂糖打發至硬性發泡

3．將打發後的蛋白霜分批倒入步驟1的粉類中，並以切拌的方式混合均勻

   （切記不要用壓的手法，否則會把蛋白霜的氣泡壓破）

4．用湯匙將步驟3於烤盤上以橢圓或圓形擺放，記得距離別太靠近，否則膨脹

   會黏在一起唷（若有Daquoise的模型可直接使用）

5．於表面撒上一些糖粉，目地用來吸收表面濕氣，烤完後表皮也會脆脆的

6．將烤盤放入烤箱中180度約19分鐘

   （中間時不時查看餅皮的狀況,，但切記不要打開烤箱）

7．確認表面及底部上色後，再將烤盤取出，於室溫中放涼，即完成蛋白餅部份

焦糖奶油餡做法：

1．麥芽糖、砂糖以小火方式加熱，待糖開始轉變為焦糖色時，再從鍋邊慢慢的將40g的熱水倒入煮成焦糖醬，完成後放旁備用

2．先將蛋黃打發、再將70g砂糖與23g熱水煮成糖水後，慢慢的加入打發後的蛋黃中備用

3．將室溫奶油加入至步驟2拌勻

4．將煮好的焦糖醬倒入步驟3拌勻，即可完成焦糖奶油餡

最後將兩片餅皮中塗上一層厚厚的奶油餡即大功告成

★建議可先組合好的達克瓦茲放置冰箱冰鎮約15-20分鐘口感更佳唷★

**感謝林大師的整理筆記love**

傳統的達克瓦茲蛋白餅皮要是一個完美的橢圓形, 但因沒有模型

只用湯匙簡單成形...

蛋白餅皮如照片般的不羈與隨性（個人非常喜歡！！）

而餅皮也因沒有限制, 口感相當飽滿彈性 （甚至是Q的）

好吃得不得了 

這比朋友買的那家還好吃（驕傲）, 餅皮外酥脆 內鬆軟有彈性

非常感謝葉大師的指導

下次會再來試不同的味道

＊＊葉大師有建議內餡也可改花生醬＊＊

 個人覺得達克瓦茲在步驟上並不會特別困難

但有很多細節需要注意

像: 蛋白與粉類攪拌手法, 糖粉撒的程度, 烤箱的溫度, 焦糖火侯的控制等...

我想這就是做甜點的趣味之一

因為改變一點點的小細節, 就會改變最後的結果

俏皮匠小祕訣

1. 步驟3~5 必須要以逼逼鳥的速度完成, 才可以避免蛋白消泡

2.  因為餅皮本身比較甜, 建議焦糖可以煮偏苦一點

3. 煮焦糖時, 建議熱水建議分批進

食譜來源：

葉大師多年累機的甜點經驗 （脫帽鞠躬）